Nhiều cơ sở đầu tư hàng trăm triệu cho kho lạnh nhưng vẫn than phiền rau quả nhanh hỏng, hao hụt cao. Nguyên nhân thường nằm ở một công đoạn bị bỏ qua, đó là tiền lạnh. Tiền lạnh, hay còn gọi là làm mát sơ bộ, là bước hạ nhanh nhiệt độ nông sản ngay sau thu hoạch xuống gần mức bảo quản trước khi đưa vào kho. Đây được xem là khâu then chốt quyết định tới hơn nửa tuổi thọ của nông sản trong toàn bộ chuỗi lạnh.

Vì sao không thể bỏ qua tiền lạnh

Nông sản vừa thu hoạch mang theo một lượng nhiệt rất lớn gọi là nhiệt đồng ruộng, do hấp thụ ánh nắng và do hô hấp mạnh. Một sọt rau hái lúc trưa nắng có thể nóng tới 30-35 độ C. Nếu đưa thẳng khối hàng nóng này vào kho lạnh, máy nén phải làm việc gấp nhiều lần để rút nhiệt, trong khi phần lõi của khối hàng vẫn nóng hàng giờ liền. Suốt khoảng thời gian đó, nông sản tiếp tục hô hấp mạnh, già nhanh và bắt đầu phân hủy ngay từ bên trong.

Tốc độ già hóa của rau quả trong giờ đầu sau thu hoạch ở nhiệt độ cao có thể tương đương với cả ngày bảo quản lạnh đúng cách. Nói cách khác, mỗi giờ trì hoãn làm mát là một phần tuổi thọ bị đánh mất vĩnh viễn, không kho lạnh nào lấy lại được. Tiền lạnh giúp rút ngắn khoảng thời gian nguy hiểm này xuống còn vài chục phút đến một, hai giờ, qua đó bảo toàn được độ tươi, màu sắc và hàm lượng dinh dưỡng.

Các phương pháp tiền lạnh phổ biến

Có nhiều phương pháp tiền lạnh, lựa chọn phụ thuộc vào loại nông sản và quy mô. Phương pháp đơn giản nhất là làm mát bằng phòng lạnh, đưa hàng vào một buồng lạnh chuyên dụng có quạt gió mạnh để hạ nhiệt nhanh. Cách này dễ làm nhưng tốc độ chậm, phù hợp với hàng không quá nhạy cảm.

Làm mát bằng gió cưỡng bức là cải tiến phổ biến, dùng quạt hút tạo chênh áp để khí lạnh xuyên qua từng thùng hàng thay vì chỉ thổi quanh bề mặt, giúp hạ nhiệt nhanh gấp nhiều lần. Phương pháp này thích hợp cho dâu, nho, ớt chuông, rau ăn quả. Làm mát bằng nước lạnh phun hoặc ngâm rất hiệu quả với cà rốt, cần tây, bắp cải, dưa leo, nhưng đòi hỏi nước sạch có xử lý khử khuẩn để tránh lây nhiễm chéo. Làm mát bằng đá hoặc nước đá vảy phù hợp với bông cải, hành lá, một số loại củ. Riêng rau ăn lá cao cấp đôi khi dùng làm mát chân không, hạ nhiệt cực nhanh bằng cách giảm áp suất để nước bốc hơi.

Quy trình tiền lạnh đúng cách tại cơ sở vừa và nhỏ

Với phần lớn hộ kinh doanh và hợp tác xã tại Việt Nam, quy trình tiền lạnh thực tế có thể tổ chức theo các bước rõ ràng:

• Thu hoạch vào sáng sớm hoặc chiều mát để giảm nhiệt đồng ruộng ngay từ đầu.
• Vận chuyển nhanh về khu sơ chế, tránh phơi nắng trên xe.
• Phân loại, loại bỏ quả dập, sâu bệnh để không lây lan trong kho.
• Đưa vào phòng tiền lạnh với gió cưỡng bức cho tới khi nhiệt độ lõi đạt gần ngưỡng bảo quản.
• Đóng gói rồi mới chuyển sang kho bảo quản chính để duy trì lạnh.

Điều quan trọng là phải đo nhiệt độ lõi của hàng chứ không chỉ nhiệt độ bề mặt hay nhiệt độ không khí. Một thùng dâu có thể mát bên ngoài nhưng phần giữa vẫn còn ấm. Người vận hành nên dùng nhiệt kế đầu dò cắm vào trung tâm khối hàng để xác định thời điểm kết thúc tiền lạnh, thường gọi là điểm bảy phần tám, tức khi đã loại bỏ được khoảng bảy phần tám lượng nhiệt cần rút.

Những lưu ý để tiền lạnh không phản tác dụng

Tiền lạnh sai cách cũng gây hại. Với nhóm nhạy cảm lạnh như cà chua, dưa leo, không được hạ nhiệt xuống quá thấp dù chỉ trong thời gian ngắn. Khi làm mát bằng nước, phải đảm bảo để ráo trước khi đóng gói nếu không nước đọng sẽ tạo điều kiện cho nấm mốc. Quạt gió cưỡng bức quá mạnh và kéo dài có thể làm rau lá mất nước, vì vậy cần kiểm soát thời gian và độ ẩm.

Một dây chuyền lạnh chỉ mạnh bằng mắt xích yếu nhất của nó. Dù kho bảo quản hiện đại đến đâu, nếu khâu tiền lạnh bị bỏ sót thì toàn bộ khoản đầu tư vẫn không phát huy hết giá trị. Ngược lại, một quy trình tiền lạnh bài bản, thực hiện càng sớm sau thu hoạch càng tốt, sẽ giúp nông sản giữ được độ tươi vượt trội, giảm hao hụt đáng kể và mở ra cơ hội tiếp cận những thị trường xa, khó tính hơn.