Một trong những hiểu lầm lớn nhất khi mới đầu tư kho lạnh là nghĩ rằng chỉ cần cài đặt một mức nhiệt độ chung cho mọi loại nông sản. Thực tế mỗi loại rau củ quả có một bộ thông số bảo quản riêng, sai lệch dù chỉ vài độ cũng có thể biến cả lô hàng từ tươi ngon thành phế phẩm. Việc nắm rõ nhiệt độ và độ ẩm tối ưu cho từng nhóm là kỹ năng nền tảng mà bất cứ ai làm nông sản đều cần trang bị.
Phân nhóm nông sản theo độ nhạy cảm với lạnh
Có thể chia nông sản thành ba nhóm lớn dựa vào khả năng chịu lạnh. Nhóm chịu lạnh tốt gồm táo, nho, lê, cải bắp, cà rốt, súp lơ, xà lách, có thể bảo quản gần điểm đóng băng từ 0 đến 4 độ C mà không bị tổn thương. Nhóm chịu lạnh trung bình như cam, quýt, bưởi, dưa hấu thích hợp ở khoảng 5 đến 8 độ C. Nhóm nhạy cảm với lạnh gồm chuối, dứa, xoài, đu đủ, cà chua, khoai lang, bí đỏ, dưa leo, cần được giữ ở 10 đến 13 độ C, nếu lạnh hơn sẽ bị tổn thương lạnh.
Tổn thương lạnh là hiện tượng đặc biệt nguy hiểm vì thường không biểu hiện ngay trong kho mà chỉ lộ ra sau khi đưa ra ngoài. Quả bị tổn thương lạnh sẽ rỗ vỏ, xuất hiện vết thâm nâu, thịt quả nhũn nước, mất mùi thơm và đặc biệt là không chín được nữa dù để ngoài bao lâu. Đây là lý do nhiều người thắc mắc vì sao chuối hay cà chua mua về để tủ lạnh lại đen sạm và sượng, đó chính là biểu hiện của việc bảo quản dưới ngưỡng cho phép.
Thông số tham khảo cho các loại phổ biến
Để dễ áp dụng, người làm nông sản nên ghi nhớ một số mốc thông số cụ thể của các loại thường gặp tại Việt Nam:
- Rau ăn lá như cải, xà lách, rau muống: 0 đến 2 độ C, độ ẩm 95 đến 98 phần trăm.
- Cà chua xanh: 12 đến 13 độ C; cà chua chín: 8 đến 10 độ C, độ ẩm 90 phần trăm.
- Xoài, đu đủ, chuối: 12 đến 13 độ C, độ ẩm 85 đến 90 phần trăm.
- Cam, quýt, bưởi: 5 đến 8 độ C, độ ẩm 90 phần trăm.
- Khoai tây: 4 đến 7 độ C, độ ẩm 90 phần trăm, tránh để dưới 4 độ vì tinh bột chuyển thành đường.
- Hành, tỏi: 0 đến 2 độ C nhưng độ ẩm thấp 65 đến 70 phần trăm để tránh mọc mầm và mốc.
- Nấm tươi: 0 đến 4 độ C, độ ẩm 90 phần trăm, thông gió tốt.
Tại sao độ ẩm cần được kiểm soát riêng
Độ ẩm quyết định tốc độ mất nước của nông sản. Rau ăn lá có diện tích bề mặt lớn và lớp vỏ mỏng nên mất nước rất nhanh, chỉ cần độ ẩm xuống dưới 90 phần trăm là lá đã bắt đầu héo mép. Ngược lại, nhóm củ hành tỏi nếu để độ ẩm cao sẽ mọc rễ, nảy mầm và sinh mốc xanh. Vì lý do này, không nên để chung hành tỏi với rau lá trong cùng một buồng lạnh nếu không có vách ngăn và điều ẩm riêng.
Trong thực tế, hệ thống làm lạnh có xu hướng làm khô không khí vì hơi nước ngưng tụ trên dàn bay hơi rồi đóng băng và bị xả ra ngoài. Do đó với rau lá, nhiều kho cần lắp thêm máy phun ẩm hoặc dùng màng phủ, túi PE đục lỗ để giảm thoát hơi nước. Cân bằng giữa nhiệt độ thấp và độ ẩm cao mà không gây đọng nước trên bề mặt nông sản là một nghệ thuật vận hành đòi hỏi kinh nghiệm.
Vấn đề khí ethylene và việc xếp chung hàng
Một yếu tố ít người để ý là khí ethylene do trái cây chín tiết ra. Chuối, táo, xoài, bơ, cà chua là những nguồn phát ethylene mạnh, có thể làm các loại rau lá, cải bông, dưa leo gần đó nhanh vàng úa và già đi. Vì thế trong cùng một kho, không nên xếp chung nhóm sinh nhiều ethylene với nhóm nhạy cảm với ethylene. Nếu buộc phải để chung, cần tăng thông gió hoặc dùng vật liệu hấp thụ ethylene đặt trong kho.
Tóm lại, không có một con số nhiệt độ vạn năng cho mọi nông sản. Người vận hành kho lạnh chuyên nghiệp luôn lập bảng thông số riêng cho từng loại hàng, phân buồng theo nhóm tương thích, và điều chỉnh linh hoạt theo độ chín cũng như mục tiêu lưu kho. Đầu tư thời gian tìm hiểu kỹ thông số bảo quản ngay từ đầu sẽ tiết kiệm được những thiệt hại lớn về sau, đồng thời giữ cho nông sản đến tay người mua với chất lượng cao nhất.